Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Régi ünnepek a konyhában 4

2008.02.05

FÖLDIEPRES PITE

Hozzávalók: 15 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 15 dkg liszt, 4 tojás, 1 csomag vaníliás porcukor, 1 citrom héja, zsír és liszt a tepsi kikenésére, 8 dkg földieperlekvár, ugyanannyi friss földieper vagy befőtt; a habhoz: 4 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 20 dkg mandula vagy dió.  A margarint és a porcukrot habosra keverjük. Hozzá-adjuk a tojássárgákat, a vaníliás cukrot, a reszelt citrom-héjat, a lisztet, simára keverjük, majd lassan hozzáadagoljuk a 4 tojás felvert habját. A tésztát kiterítjük a zsírral kikent és lisztezett tepsibe, és közepesen meleg sütőbe tesszük. Sütés után a még meleg tésztát megkenjük a lekvárral, és ráterítjük a friss földiepret vagy befőttet.  A tojásfehérjéket habbá verjük, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot, és a habot az eperre terítjük. Megszórjuk apróra vágott mandulával vagy dióval. Sütőbe tesszük, és 4-5 percig sütjük, míg a hab rózsaszínű nem lesz.

 

Régi, de jó

 

CSIRKE SZALMI MÓDRA

Ehhez kisebb csirkéket használunk. Vérüket öléskor felfogva, hozzátesszük a megtisztított csirkék aprólékját: zúzát, májat, szívet.

A csirkéket megsózva, szalonnával jól megtűzdeljük.  Egy lábasba zsírt és néhány darabka szalonnát teszünk, ehhez néhány darabka karalábét, répát és egy fej középnagyságú vöröshagymát. A csirkéket ráhelyezzük. Víz helyett annyi tiszta vörös bort öntünk rá, amennyi megpuhításukhoz szükséges. Mikor a lé elfőtt, saját zsírjukon egy kissé megpirítjuk a csirkéket, de ügyeljünk, hogy ki ne száradjanak, azután még 1-2 kanál tejföllel felforraljuk.  Egy-egy csirkét 4 darabra vágva, az egészet gömbölyű tálra, kúp alakban rendezzük el, és a levét rászűrjük.  Amíg a csirkét pároljuk, azalatt a szalmit a következőképpen készítjük el. A vért az aprólékkal lehetőleg finomra összevágjuk, zsírban pirult vöröshagymán puhára pároljuk, azután törött feketeborsot és néhány finomra törött borókamagot szórunk rá - ez adja meg a szalmi ízt, de vigyázni kell, mert sok megrontja az ízt -, ezután az egészet elkeverjük még 1-2 kanál tejföllel. Végül zsírban kisütött apró zsemleszeletekre rakjuk, és a csirkék körül helyezzük el a tálon, melyet egy kis endíviával díszíthetünk.

 

Úrnapja

 

Pünkösd után következő második hét csütörtökjén tartott ünnep, amikor az egyház Krisztus testét, az oltáriszentséget ünnepli. Az ünnep és a körmenet elterjedésével szokásossá vált az oltáriszentség körülhordozása, aminek a népi hitvilág a gonoszt, a betegséget, a természeti csapásokat elűző erőt tulajdonított. Amerre a körmenet elhaladt, oltárokat állítottak fel. Az oltárok fölé sátrakat emeltek, melyeket gallyakkal díszítettek, a földre pedig virágokat hintettek.  A néphit a zöld ágakhoz és az elhintett virágokhoz különféle hiedelmeket fűzött. Egyes vidékeken a hazavitt gallyakat a ház négy sarkába tűzték, hogy ne érje villámcsapás. Baranyában az istálló fölé dugták, hogy az állatokon Isten áldása legyen. Székely-földön az úrnapi virágot a hernyók ellen tették a kapuba. Úrnapján már bőven van primőr zöldségféle, így választékos étrendet tudunk összeállítani.

TÚRILEVES SZÉP JUHÁSZNÉ MÓDRA

Hozzávalók: 1 kg-os tyúk, 30 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zöldborsó, egy fél csomó zöldpetrezselyem, 8 szem egész bors, só, liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, egy kevés sáfrány, 25 dkg spárga, 3 dkg zsiradék.

A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük főni. Forrás után leszedjük a habját, és beletesszük a tisztított zöldséget, sót, héjas vöröshagymát, borsot, s csendes, lassú forrással puhára főzzük. Az 5 dkg zöldborsót zsírban megpároljuk, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, s hozzáadjuk a spárgafejeket. Lassú tűzön, egy kevés húslevessel feleresztve, puhára pároljuk. A levest leszűrjük, a tyúkhúst lefejtjük a csontjáról, apró darabokra vágjuk, és visszatesszük a levesbe, hasonlóan a puhára főzött spárgát, zöldborsót, s hagyjuk egyet forrni. A tálban egy tojássárgáját egy kiskanál mustárral, 1 dl tejföllel összekeverünk, a levest ráöntjük és tálaljuk.

TÖLTÖTT PAPRIKA

Hozzávalók: 12 középnagyságú zöldpaprika, 60 dkg darált sertéshús, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, 1 kg érett paradicsom, 3 dkg zsiradék, 5 dkg liszt.

A szép friss paprikákat megtisztítjuk, forró vízzel leöntjük, majd szitán lecsurgatjuk. A sertéshúst megmosva, leszikkasztva megdaráljuk. Hozzáadjuk a megmosott rizst, sót, törött borsot, s az egészet egy tojással eldolgozzuk. A paprikákat lazán megtöltjük, hogy a rizs megfőhessen. A paradicsomot megfőzzük, áttörjük, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, majd a meg-töltött paprikákat belerakjuk. Nyitott részével felfelé tesszük, és fedő alatt puhára főzzük. Ha kell, egy kis vízzel hígítjuk.  A zsírból és lisztből világos rántást sütünk, egy kis vízzel elsimítjuk, és a paradicsommártásba keverjük. Ezután még 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk. Mellé tört burgonyát adunk.

KELT PITE

Hozzávalók: 35 dkg liszt, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 5 dl tej, 5 dkg vaj, só, citrom, 5 dkg cukor.

Az élesztőt 1 dl tejben megfuttatjuk. A vajat a cukorral, a tojássárgákkal elkeverjük, és beleöntjük a tejet, lisztet, sót, élesztőt, hogy jó lágy galuskatésztát kapjunk.  Fakanállal kidolgozzuk, majd hozzáadjuk a tojások kemény habját, és letakarva egy órán át, kelesztjük. Fagyos zsírral kikent tepsibe öntjük, de 10-15 percig még pihentetjük. Tetejére egy kis zsírt kenünk, meghintjük kristály-cukorral, és egyenletes tűznél megsütjük. Kockára vágva, még langyosan tálaljuk.

 

Régi, de jó

 

KAPROS TÖLTÖTT PAPRIKA SZÉKELYESEN

Párolt rizst darált sertéshússal, sót, törött borsot, egy fél fej apróra vágott és zsírban megfuttatott vöröshagymát, egy egész tojást jól összegyúrunk, és a kierezett, kimagozott, nem erős zöldpaprikát megtöltjük vele. Savanyú hordós káposztát hagymás zsírban megpárolunk, azután liszttel meghintve tejföllel feleresztjük. Adunk bele jócskán vágott kaprot, sót, törött borsot, Ebbe belerakjuk a töltött paprikákat, egy fél kiló marhadagadót és egy fél kiló füstölt sertéstarját, és befödve készre pároljuk.

 

Péter és Pál napja

Ősi nagy ünnep. A hívő nép megtiszteli, és illendően számon tartja, megünnepli. Rendkívül fontos szerepet játszott a gazda-sági életben, mert ilyenkor szakad meg a búza töve, és lehet hozzálátni az aratáshoz. De e napot megünneplik a halászok, akiknek Szent Péter védőszentjük volt. Ilyenkor felvonulásokat rendeztek, és a halból készült vacsorára meghívták a falu vezetőit is.

Az aratáshoz nem sok hiedelem fűződik. Általában úgy tartották, hogy Vid napján (június 15.) szakad meg a búza töve, és attól kezdve nem nő, csak érik, de ismeretes volt erre, a június 24- i dátum is, Szent Iván napja. Egyes vidékeken azt tartották, hogyha korán van búzavirág, korán lesz az aratás.  Az aratást nem kezdték újholdkor, és akkor sem, ha halott volt a faluban. Kedden és pénteken sem volt jó a hit szerint megkezdeni, vagy új táblába kezdeni, mert üres lenne a búza feje.  Péter-Pál hagyományos ünnepi étele a paprikás csirke, aratási napokra pedig a szolgafán a kisbográcsban főtt keménytarhonya -, lebbencsleves és a paprikás krumpli.

BECSINÁLTLEVES

Hozzávalók: 1 csirke, 3 dkg zsír vagy két evőkanál olaj, só, bors, vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 4 dkg liszt, egy fél citrom, 1 dl tejföl, pirospaprika.

A megtisztított csirkét az ízületeknél apró darabokra vágjuk, zsiradékon egy keveset pároljuk, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. Előzőleg 1.5 l vízbe egy fej vöröshagymát, egy kis sót, zöldséget teszünk, ezeket jól összefőzzük, majd világos rántást készítünk. Ezt a szokásos módon feleresztjük hideg vízzel, s a zöldséges levet berántjuk. Ha a zöldség jó puha, a levét rászűrjük a csirkére, és együtt főzzük, míg a csirke is meg nem puhult. Könnyű eresztett galuskát főzhetünk a levesbe. Tálaláskor ízlés szerint tejfölt és citromlevet teszünk bele.

TEJFÖLÖS PAPRIKÁS CSIRKE

Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, liszt, piros-paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom.

A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A paprikásnak szánt csirkét általában 14 részre vágjuk. A combokat két darabba, a mellehúsát szintén, majd a szárnyakat, a hátát, és a nyakát is két darabba. Az apróra metélt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, beleszórjuk a pirospaprikát, beletesszük a feldarabolt csirkét, megsózzuk, és fedő nélkül pároljuk, amíg a levét el nem főtte.  Majd egy kevés vízzel felöntjük, és lassan, most már fedő alatt pároljuk. Amikor már majdnem puha, beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, és zsírjára sütjük. A tejfölt egy kanál liszttel simára keverjük, a paprikás csirkére öntjük, és fedő alatt lassú tűzön összefőzzük. Forrón tálaljuk, mellé galuskát adunk és uborkasalátát.

ÉDES MÁLÉ

Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 10 dkg búzaliszt, 7 dl tej, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 10 dkg vaj, 4 tojás, 4 evőkanál porcukor, reszelt citromhéj.

A kukoricalisztet összekeverjük a búzaliszttel. Egy mély tálban 6 dl tejjel leforrázzuk és letakarjuk. Közben az élesztőből a maradék cukros, langyos tejjel kovászt készítünk, s ha a máléliszt langyosra hűlt, hozzáöntjük.  A vajat a tojássárgákkal, a porcukorral, a reszelt citrom-héjjal habosra keverjük, majd a tálba öntjük, és a kukoricaliszttel jól összekeverjük. Végül belevegyítjük a tojásfehérjék keményre vert habját. Jól kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, s lassú tűznél jól átsütjük. Ha kész, szalvétával letakarjuk, amíg félig ki nem hűl, majd kockára vágjuk, és meghintjük porcukorral.

ARATÓLEVES

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 evőkanál tarhonya, 1 tetézett kanál liszt, 20 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, egy késhegynyi pirospaprika.

A káposztát megmossuk, és a finomra vágott vörös-hagymával 5 dl vízben megfőzzük. Lábasban apróra vágott füstölt szalonnát olvasztunk, és a tarhonyát megpirítjuk benne. Ha kész, megszórjuk egy kanál liszttel, egy késhegynyi pirospaprikával, és ráöntjük a káposztát.  Egy l vizet adunk hozzá, s addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhult. A kolbászt vékony szeletekre vágjuk, s ezzel is főzzük még 5 percig. A 2 dl tejfölt a levesestálban elkeverjük, a forró levest ráöntjük és tálaljuk.

RÁCOS HÚS

Hozzávalók: 1.25 kg burgonya, 30 dkg zöldpaprika, 30 dkg paradicsom, 8 szelet sertéstarja vagy karaj, 2,5 dl tejföl, só, pirospaprika, egy evőkanál olaj.  A burgonyát megtisztítjuk, karikára szeljük, és olajozott tepsiben vagy tűzálló tálban szétterítjük és megsózzuk. Tetejét megszórjuk a szeletekre vágott zöldpaprikával, paradicsommal és vöröshagymával, végül rárakjuk a megsózott hússzeleteket. A sütőben lassú tűznél kb. 1 óra hosszat sütjük, közben megfordítjuk a hússzeleteket, hogy alul fölül megpiruljanak. Ha a burgonya és a hús puhára sült, ráöntjük a paprikás tejfölt, és a sütőbe vissza-téve még egyszer átsütjük. Fejes salátát adunk hozzá.

SZTRAPACSKA

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 1 tojás, 50 dkg liszt, 20 dkg juhtúró, 15 dkg füstölt szalonna, só, tejföl.  A szalonnát apró darabokra vágjuk, és egy serpenyőben ropogósra sütjük. A töpörtyűt tányérra szedjük, és használatig félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, finomra reszeljük, és összekeverjük két kanál szalonnazsírral, egy egész tojással, sóval és a liszttel, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Vízbe mártott evőkanállal vagy vizes deszkáról késsel a forró sós vízbe kisebb galuskákat vágunk, s addig főzzük, amíg a tetejére fel nem jön. Leszűrjük, leöblítjük, és a maradék megforrósított szalonna zsírjába tesszük. Rászórjuk a túrót és a ropogós töpörtyűt, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Forró sütőbe rakjuk, de csak annyi időre, amíg átmelegszik. Fejes saláta jó hozzá.

 

Régi, de jó

 

KAKASTARÉJ-FRIKASSZÉ

(A falusi ünnepi ebédek különlegessége.) Hideg vízben tűzre tesszük a kakastaréjokat, és addig főzzük őket, míg a legfelső bőrük könnyen le nem jön. Akkor újra leforrázzuk őket, ami után ujjaink erős dörzsölésével második bőrük is lemorzsolható. Citromlével és sóval ízesített hús-vagy csontlében főzzük meg az így „megnyúzott” kakas-taréjokat. Egy kevés vajból és lisztből rántást készítünk, s föleresztjük azzal a lével, amiben a tarajok megfőttek.  Néhány tojássárgájával behabarjuk ezt a levet, és ráöntjük a tálba rakott tarajokra. Kockákra vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával szaporítjuk.

ÖREGTARHONYA TANYAI MÓDRA

Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 25 dkg nagyobb szemű tarhonya, egy kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 3 burgonya, 1 csövespaprika, só.  A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük (ha van, bográcsban), ráöntjük a tarhonyát, és aranysárgára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, s annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi a tarhonyát. Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, amíg a tarhonya meg nem puhul. Apróra vágott burgonyát, s egy nem túl erős paprikát teszünk bele. Ha megpuhult a tarhonya, zsírjára pirítjuk. Salátával igen finom étel.

ÖREGLEBBENCS BETYÁR MÓDRA

Hozzávalók: 1 kg liszt, 8 tojás, 20 dkg füstölt szalonna, egy kis fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 4 burgonya, 1 cseresznyepaprika.

Jó lebbencstésztát csakis tiszta tojásból, víz nélkül lehet készíteni. Meggyúrjuk a tésztát: az 1 kg liszthez 8 tojást és egy kis sót veszünk. Majd 4 cipóba vágjuk, és minden cipót simára gyúrunk, közben abrosszal letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Egész vékonyra nyújtjuk, és tiszta abroszra tesszük száradni. Ha megszáradt, nagyobb darabokra törjük, és zacskóba téve szellős helyen felakasztjuk.  Egy személyre két és fél marék tészta elég, a szalonnából 5 dkg-ot számítunk személyenként. Négy személyre kisütjük az apróra vágott 20 dkg füstölt szalonnát, s rátesszük a 10 marék lebbencstésztát. Folytonosan keverve aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és egy kicsit kavargatva elhúzzuk a tűzről, úgy adjuk hozzá a pirospaprikát, ne-hogy megégjen. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Négy kisebb burgonyát megtisztítunk, karikára vágunk, hozzáadjuk, ízlés szerint sózzuk, s végül az apró cseresznye- vagy csövespaprikát is beletesszük. Ha meg-főtt, zsírjára sütjük, s forrón tálaljuk.

PAPRIKÁS KRUMPLI

Hozzávalók: 1.5 kg burgonya, 6 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, pirospaprika. (Ízlés szerint vágott füstölt kolbász vagy virsli főzhető bele.)

Lehetőleg rózsa- vagy gülbaba-burgonyát használjunk.  Jól megmossuk, megtisztítjuk, és hosszában darabokra vágjuk. Finomra szelt vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kanál pirospaprikával, és egyidejűleg rárakjuk a burgonyát. Megsózzuk, megkeverjük, vízzel felengedjük, és készre főzzük.

 

Régi, de jó

 

BIRKAKOLBÁSZ

Tanyai specialitás. Ez csak ünnepnap készül, mikor birkát vágnak a tanyában. A birka beleit hasonló módon tisztítják meg, mint a disznóét, azután megtöltik olyan kenyérbéllel, melyet előzőleg édes tejben megfőztek. Ezt azután zsírban sütik, s e tésztaforma csemege gyanánt szolgál.

 

Keresztelő - bérmálás - névnap

A keresztelő a keresztény egyházba fogadás szertartása, mely egyúttal az újszülött befogadása a család és a falu közösségébe.  A keresztelő előkészületének több fontos mozzanata van, pl. keresztelőre hívás. A keresztelőre többnyire a bába hívta meg a keresztanyát, másutt a komahívó. Verses vagy egyénileg formált beköszöntővel kérték fel a komát e tisztség elvállalására.

A keresztelői lakomának két fajtája ismeretes: szerényebb megvendégelés ebéd vagy vacsora, vagy csak kínálás formájában a keresztelő napján a komák és a bába részvételével, vagy nagyobb szabású lakoma, főként az első fiúgyermek születése után. Az ebédnek, vacsorának meghatározott étrendje volt, helyi szokásoknak megfelelően, vagy egy-egy jellegzetes fogása (pl. az Őrségben az utolsó fogás perec közepébe tett sült tyúk volt). Az ételeket többnyire a gyermekágyas családja adja, de volt olyan szokás is, hogy a gyermekágyas asszony ellátására szánt ötnapi ételt a keresztelő napján vitték el a komák.  A nagyobb lakomákra meghívták a távolabbi rokonokat, szomszédokat is.

A bérmálás, illetve konfirmálás alkalmával hagyományos ebédet, illetve vacsorát rendeznek a szülők, melyre meghívják a rokonokat, jó barátokat is.

Névnapozás a naptári nevekhez kötődő, köszöntő szokás.  A családtagok névnapja szűk családi ünnepség, de a gazda és a gazdasszony névnapját a rokonok, a komák, a szomszédok, sőt a falu gyermekei is megünneplik. Meghívás nincs, mert a névnapi köszöntés megtisztelés! A gazdanévnapok közül az ősziekhez és a téliekhez fűződnek jelentősebb köszöntő szokások.  A munkaidőbeliek közül a Sándor-, József-, György-, László-, Mihály-napot ünneplik meg jobban. Ezek egyébként is kedvelt nevek. Az őszi és téli névnapok közül kiemelkedik a Vendel, Márton, András, Ferenc, Miklós, István, János, Pál és Mátyás.  E napok legtöbbje naptári ünnep is. A karácsonyi István és János napjának külön szokásai alakultak ki. A köszöntés alkalmával versbe szedett jókívánságokat mondanak el mind a felnőttek, mind a gyerekek. A gyermekek általában kis ajándékot, pénzt kaptak, a felnőtt köszöntőket meghívták egy pohár italra vagy vacsorával egybekötött táncos mulatságra. Az ilyen nagy családi ünnepek alkalmával általában a gazda a saját nevelésű állatai közül vágott le borjút, malacot vagy bárányt, és ezekből készültek az ünnepi lakomák különböző fogásai.

HÉDERVÁRI GALAMBLEVES

Hozzávalók: 2 galamb, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, gyömbér, 2 tojás, 1.5 dl tejszín, 1 kávéskanál liszt, 2 dkg zsír.  A megtisztított öreg galambokat négy-négy darabba vágjuk, és hideg vízben tesszük fel főni. Miután felforrott, lehabozzuk, beletesszük a vegyes zöldséget, a fűszereket, megsózzuk, és lassú forralással puhára főzzük. A levest leszűrjük. A galambok húsát a csontokról leszedve finomra vagdaljuk, megsózzuk, borsozzuk, egy tojást és a lisztet hozzákeverve, dió nagyságú gombócokat készítünk belőle, és belefőzzük a leszűrt levesbe. Tálaláskor tejszínnel elkevert tojássárgájával behabarjuk, és citrommal ízesítjük.

BORJÚPAPRIKÁS

Hozzávalók: 70 dkg borjúhús, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, liszt, paradicsom.

A feldarabolt húst rátesszük a serpenyőben pirított vöröshagymára, rászórjuk a pirospaprikát, egy kis sót, fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy-egy kanál vizet öntünk alá, hogy oda ne süljön. Amikor már majdnem puha, pirítsuk le zsírjára. A tejfölt egy csapott kanál liszttel simára keverjük, szűrőn át a húsra habarjuk, és együtt még egy kicsit főzzük. Előmelegített tálon tálaljuk, mellé galuskát adunk idénysavanyúsággal.

TÖLTÖTT BORJÚSZEGY

Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 zsemle, 4 tojás, 6 dkg vaj, 1 g törött bors, egy fél csomó zöldpetrezselyem, egy kevés paradicsompüré, liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej.  Veszünk egy kisebb borjúszegyet, és az aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd nem egészen végig felvágjuk.  Az alját ne vágjuk át! Egy tálban kikeverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk három tojássárgáját és egy egész tojást, a tejbe áztatott és erősen kinyomott zsemléket, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. A tölteléket a szegy nyílásába töltjük, a végét összevarrjuk. Egy kissé megnyomkodjuk, hogy a töltelék egyenletesen álljon benne. Majd a húst megsózzuk, tepsibe tesszük, rákenjük a zsírt, és elősütjük.  Ha megpirult, egy kevés vizet öntünk alá, amit többször pótolunk, amíg csak át nem sült a hús. Ha kész, kinyitott sütőajtónál kb. 10-15 percig hagyjuk, hogy a töltelék egy kissé megmerevedjen, s könnyebben szeljük. A fonalat kihúzzuk, a húst egyenlő szeletekre vágjuk, óvatosan egy előmelegített tűzálló tálra rakjuk, körülöntjük a hús levével, de nem az egészet öntjük rá. Zöldbabsalátával tálaljuk.

VARGABÉLES

Hozzávalók: 1 kg tehéntúró, 35 dkg vaj, 7 tojás, 20 dkg liszt, rétestészta, zsír, 35 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vaníliás porcukor, citromhéj, ízlés szerint.  Elkészítjük a rétestésztát, pihentetjük, majd a lisztből 1 tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, kisebb darabkákra szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük és leöblítjük.  A vajat előbb a cukorral és 6 tojássárgájával, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót meg a mazsolát. Vaníliás porcukorral és egy kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a tésztát és a 6 tojáshabbá vert fehérjét.

Egy mélyebb tepsit megvajazunk, és a kinyújtott rétes-tésztát három-négysorosan belehelyezzük, miközben a rétegeket olvasztott zsírral meglocsoljuk. Erre ráborítjuk a túrótölteléket, szétterítjük, és ezt három vagy négy lappal ismét beborítjuk. A tészta tetejét vékonyan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön sütjük 25-30 percig, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész jól átsüljön.

ÜNNEPI HÚSLEVES

Hozzávalók 10 személyre: 1 kövér tyúk, 1 kg marhahús, 4 petrezselyemgyökér, 3 sárgarépa, 2 közepes zeller, 2 fej vöröshagyma, 30 dkg rizs, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemzöld, 3 tojássárgája, 2 pohár tejföl, só, bors (ízlés szerint).

A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel és egy fej vörös-hagymával együtt 5 l vízben, sóval és borssal addig főzzük, amíg jól meg nem puhult. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst és 1 fej apróra vágott vöröshagymát. A tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, és amikor a rizs puhára főtt, folytonos keverés mellett belefőzzük a levesbe. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marha-húst darabokra vágjuk, és beletesszük a levesbe.

BÁRÁNYPAPRIKÁS

Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg zsír, 1 kiskanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.

A húst nagyobb darabokra vágjuk, de előzőleg a faggyúját jól letisztítjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megfuttatjuk, pirospaprikát és sót teszünk bele, majd rárakjuk a húst, és addig sütjük, amíg a nyerseségét el nem veszítette. Paradicsomot, paprikát teszünk bele, és tovább pároljuk, amíg a levét el nem főtte. Ekkor egy kis vizet öntünk rá, és a húst puhulni hagyjuk. Ha megfőtt, még öntünk alá annyi vizet, hogy sűrű leve legyen. Aki szereti, tehet bele 1-2 dl tejfölt. Galuskát, fejes salátát adunk hozzá.

RÁNTOTT BÁRÁNY

Hozzávalók: 80 dkg hús, 2 tojás, só, liszt, 25 dkg morzsa, 20 dkg zsír vagy olaj.

A szép, húsos, tenyérnyi szeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk, és egy kicsit állni hagyjuk. Majd lisztben, tojásban és morzsában megforgatjuk, és bő zsírban kisütjük. Burgonyasalátával tálaljuk.

CSOPAKI ALMÁS PITE

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás, egy kiskanál rum, 2 evőkanál porcukor, egy csipet só, 2 dl tejföl, 1 kg savanykás alma, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg porcukor. A felső részhez: 4 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg hámozott őrölt mandula, 1 kanál grízes liszt.

A lisztből, vajból, tojássárgákból egy kiskanál rummal, 2 evőkanál porcukorral, egy csipet sóval és annyi tejföllel, amennyit felvesz, porhanyós tésztát készítünk, és egy órán át hűvös helyen pihentetjük. Majd késfok vastagságúra nyújtjuk, tepsibe tesszük. Meghintjük zsemlemorzsával, és ujjnyi vastagon rárakjuk a rummal meglocsolt és vaníliás cukorral meghintett almaszeleteket.  Majd a következő masszát készítjük: 4 tojássárgáját 12 dkg cukorral habosra keverünk. Hozzáadjuk a 10 dkg őrölt mandulát, 1 kávéskanál grízes lisztet és a tojások keményre vert habját. Ezt a masszát az almára öntjük, késsel elsimítjuk, és a sütőben aranysárgára sütjük.

 

Régi, de jó

 

MAZSOLÁS BORJÚNYELV

Három borjúnyelvet gyengén sózott vízben főzzünk meg. Ha megfőttek, húzzuk le a bőrét, és főzzük tovább.  Másfél l gyengén sózott vízbe adjunk bele 20 dkg tisztított mazsolát, és hagyjuk 10 percig forrni. Ezalatt vajjal szép piros rántást készítünk, megfelelő mennyiségű lével feleresztjük, s ha a mártást jól kiforraltuk, beleadjuk a nyelveket, a mazsolát és ¾ kg hámozott, szép pirosra sütött gesztenyét. Vágott petrezselyemzöldjét hintünk rá, és a felszeletelt nyelveket tálalhatjuk is. A nyelveket ropogósra sült (vagy pirított) mogyoróburgonyával koszorú alakban körülvesszük.

 

Régi, de jó

 

JUHPAPRIKÁS TORDAIASAN, PULISZKAGOMBÓCCAL

Egy kg kockára vágott fiatal juhhúst kellően megsózunk, vöröshagymás, pirospaprikás zsírban megpirítjuk.  Egy fej kemény fogású káposztának kivágjuk a torzsáját, 6-8 szeletre vágjuk, mint egy tortát, és óvatosan úgy helyezzük a húsra, hogy a darabok szét ne hulljanak. Felül egy kissé megsózzuk, egy kevés köménymagot szórunk rá, és befödve addig pároljuk a sütőben, amíg a káposztának vastagabb erezete is puhulni kezd, és felszívja a paprikás zsírt. Ekkor beledobunk 20 dkg karikára vágott füstölt házikolbászt (debreceni), és készre pároljuk; célszerű tűzálló porcelán tálban vagy tordai agyaglábasban elkészíteni, és edényestül az asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti székely eledelhez polenta-gombócot dukál adni.

PULISZKAGOMBÓC

2½ dl tejfölt sűrűn összehabarunk 2½ dl kukorica-liszttel, ha simára elkevertük, belehabarunk 3 egész tojást és kellően sót. Egy szalvétát fagyos zsírral jól kikenünk, beleöntjük a fenti keveréket, összekötözzük, forrásban levő sós vízben 45-50 percig főzzük. A szalvétát kibontva a tésztát kiborítjuk, felszeleteljük, mint a kuglófot, és köret gyanánt juhpaprikáshoz felszolgáljuk.

 

Anna-nap

 

Az 1860-as években Balatonfüreden rendezték meg az első Anna-bált, azóta is, ma is évről évre ezen a bálon táncol a magyar tenger mellett nyaraló hazai és külföldi vendégség.  A szokás közben szétterjedt a tó egész hosszában.  Anna-napi bálokat és Anna-napi búcsúkat az ország minden táján tartanak. Ezek a búcsúk, bálok reggelig tartottak.  Anna-nap után való vasárnapon nem egy helyen ütik fel sátraikat az egybesereglett mézeskalácsosok, bazárosok, körhintások, céllövöldések. A gyerekeknek, sőt a szívük választottjával megjelenő legényeknek is igen alkalmatos ital így kánikulai búcsú délutánján a jégbe hűtött márc, a méhsörnek egy erjesztetlen fajtája, mely vízzel hígított, főtt mézből készül, s mely némi szerecsendióval és koriandrummal fűszereztetik.

Az Anna-napi búcsú ebédjére a többfogásos étrend a jellemző, a kemencében sült elmaradhatatlan kapros-túrós lepénnyel, illetve rétessel.

HÚSLEVES ERZSIKE MÓDRA

Hozzávalók 10 személyre: 1 kg marhafelsál, 50 dkg velős marha- és borjúcsont, egy kappan vagy csirke, 20 dkg gomba, vöröshagyma, fokhagyma, só, egész bors, vegyes zöldség.

Egy fazékban a csontokat feltesszük hideg vízben főni.  Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott marhahúst, a 8 darabra Vágott kappant, azután a szárnyat, májat, zúzát, nyakat. Mindezt hirtelen felforraljuk, s ha felforrt, leöntjük a vizet róla, hideg vízben megmossuk, és hideg vízzel újra forrásnak indítjuk. Megsózzuk, bezöldségeljük, adunk bele 1 vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, né-hány szem feketeborsot, egy késhegynyi pirospaprikát, az ujjnyi vastag darabokra vágott gombát (champignon), és szép lassú tűzön készre főzzük. Tálaláskor a hagymát és a fokhagymát kiszedjük a levesből, és külön sós vízben kifőzött, igen finom metéltre vágott tésztát teszünk bele.  Így mindenestül, zöldségestül adjuk fel az asztalra.

MALACPAPRIKÁS

Hozzávalók: 1 kg malachús, 10 dkg zsír vagy 6 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, só, pirospaprika.  A malachúst egyenlő darabokra vágjuk, a zsírt megforrósítjuk, és az összevágott vöröshagymát megpirítjuk rajta. Majd beletesszük a húst, sózzuk, egy kanál piros-paprikát teszünk rá, s gyakori keveréssel pároljuk. Ha a levét elfőtte, egy kevés vízzel pótoljuk. Ha van, úgy csöves-paprikát is teszünk bele. Amikor a hús megpuhult, a fedőt levesszük, és a húst zsírjára pirítjuk. Hosszúkásra vágott, sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá és paprika- vagy uborkasalátát.

JÁNOSHALMI KAPROS TÚRÓS LEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg liszt, só, 1 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 8 dkg vaj vagy zsír, 2 dl tej.

A töltelékhez: 50 dkg túró, 2 tojás, 1 kanál búzadara, 1 csomó kapor, só, cukor. A tetejére: 1 tojássárgája, 1 kanál tejföl.

Az élesztőt egy kevés tejben egy pici cukorral feloldjuk.  A lisztet, tojást, vajat, élesztős tejet, sót, s a többi tejet simára összedolgozzuk, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle.  Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük. Ujjnyi vas-tagra nyújtjuk, és jól kizsírozott tepsibe tesszük.  Míg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Szitán áttörjük a túrót, és egy kanál búzadarával, két tojássárgájával elkeverjük. Végül hozzáadjuk a tojások felvert habját, egy kevés sót és cukrot és a finomra vágott kaprot is.  A tölteléket a tészta tetejére kenjük, és lassan sütjük.  Mielőtt egészen megsülne, a tetejét kenőtollal megkenjük a tejföl és a tojássárga keverékével. Ha megsült, egy kicsit hűlni hagyjuk, s csak azután daraboljuk fel négyszögletes darabokra.

LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT TOJÁS

 

Hozzávalók: 10 tojás, 25 dkg sült liba- vagy kacsamáj, egy kis só, bors, 1 fej saláta.

A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiszedjük, és a libamájjal együtt megdaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, s ha jól összedolgoztuk, visszatesszük a tojásfehérjék-be. Salátával díszítve tálaljuk.

SÜLT CSIRKE

Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, majoránna.

A megtisztított csirkét gyengén besózzuk kívül-belül egyaránt, majd állni hagyjuk. Mielőtt tepsibe tesszük, a belsejét majoránnával bedörzsöljük, combjait a végbél-nyílás feletti vágásba dugjuk, hogy formáját sütés közben megtartsa. Forró zsírral öntjük le, és nem túl forró sütőben, locsolgatással pirosra sütjük. Közben egy kevés vizet öntünk alá, hogy a hús jól megpuhuljon. Ha szép pirosra sült, egy kicsit hűlni tesszük, mert így szebben szeletelhető. Ha van húsvágó ollónk, azzal szép egyenletes dara-bokra vágjuk. Tűzálló tálon ízlésesen egymás mellé rakjuk úgy, mintha egészben volna. Petrezselymes párolt rizst adunk mellé és fejes salátát.

TÖLTÖTT SÁRGABARACK

Hozzávalók: 10-15 szem sárgabarack, 15 dkg rizs, 4 dl tej, 20 dkg cukor, vaníliás porcukor, 2 tojássárgája; a bundázáshoz: 2 tojás, 10 dkg liszt, 20 dkg finom zsemlemorzsa.  A sárgabarackokat kettévágjuk, meghámozzuk, cukros szirupban óvatosan felforraljuk, kiszedjük és lecsurgatjuk. A megmosott rizst vaníliás tejben felforraljuk, s letakarva, sütőben 15-18 perc alatt puhára főzzük, megcukrozzuk, és még melegen hozzákeverünk 2 tojássárgáját és kihűtjük. A kihűlt barackokba egy-egy kiskanál főtt rizst teszünk, összeillesztjük a fél barackokat, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, bő, forró zsírban kisütjük.  Hígított barackízt vagy borhabot adunk hozzá.

 

Régi, de jó

 

MÁRC

Egy sajtár mézhez, két sajtár vízhez összevegyítés után csillagánizst kevertek, és forrásig főzték. A kihűlt szirupot hordókban tárolták. Kiméréskor vízzel hígították, és jéggel hűtötték. Hasonló üdítő italt készítettek méhser néven is. Vízzel hígított mézből, különféle fűszerek (szerecsen-dió, koriandrum, komló) hozzáadásával készült, felfőzött és erjesztett ital. Régen a búcsúk és vásárok látogatóinak keresett, közkedvelt itala volt.

 

Augusztus 20.

 

Alkotmányunk és Szent István király ünnepe, és mint az alkotmány ünnepe az új kenyér megünneplésének is alkalma.  A kenyér, a kenyérgabonafélék, illetve a kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga készítette. A házikenyér századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. Magyarországon, a 19-20. században, a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. Általában búzalisztből készítették a kenyeret, de rozslisztből és a kettő keverékéből is, valamint kukoricából is sütöttek. Búza- és rozskenyér sütésének első mozzanata a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztő anyaggal (élesztő) kovász készült. Érni hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. A dagasztást a tészta érlelése, majd kiszakítása követi. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. A sütést általában házi kemencében végzik. Sütőedénybe csak a szétfolyó kukoricakenyeret teszik. A kisült kenyerek súlya a kiszakított darabok nagyságától, formája viszont nemcsak az alakítástól, hanem az alapanyagok tulajdonságaitól és a készítés mód-jától is függ. A házikenyerek átlagos súlya 4-5 kg, magasságuk a búza sikértartalmától függően 20-30 cm. A búzakenyeret a magasság növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágják. Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is szakítanak, s különféle kenyérlepényeket sütnek. A lepényt, illetve lángost 30-35 cm átmérőjű, lapos, kerek darabbá alakítva a kemence fűtésének utolsó szakaszában a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütik meg. A kenyértésztából egyéb lepények, sütemények céljára is elvettek. Ilyen a szilvalekvárral töltött vese nevű és alakú tiszántúli sütemény, és az ugyanitt sokféle néven készített zsíros, réteges leveles lepény. Egyes vidékeken a kenyértésztából vastag lepényeket készítettek, amelybe káposztát, töpörtyűt gyúrtak vagy töltöttek. Kenyértésztából készítik a karácsonyi gubát is.

A háztartásban a kenyérkészítés 1-3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés 18-20 órát vesz igénybe. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztő anyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak.  Hajnali 2-3 óra körül dagasztanak, 5 óra körül vetik be a kemencébe a kenyereket, és két órán át, sütik. A házi kenyérkészítés női munka, különös gondot, figyelmet kíván.  A kenyérrel kapcsolatosan különböző mágikus eljárások és hiedelmek élnek. A kenyér alapvető táplálék volt, mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, áldozati étel. Az országszerte általános pénteki kenyérsütési tilalmat még a közelmúltban is megtartották. Tilalmas volt még a kedd is, valamint az év jeles napjai közül elsősorban Luca napja és Borbála napja. A sütés minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérő cselekmény is. Pl. dagasztás után cuppogtak a kenyérnek, kemencébe vetés után a sütőasszony felemelte a szoknyáját, a szakajtót felborították stb., hogy magasra nőjön a kenyér. Továbbá kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára. Az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomtak. Az így megjelölt kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható volt tűzvész elhárítására is. A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. században is elevenen élt. Isten áldása néven emlegették, nem volt szabad rálépni, eldobni, ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni. A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben a tiszteletet tükrözik. Megszegés előtt a kenyér aljára keresztet kell rajzolni, a megkezdett karéjt végig kell enni.

Nem ártana, ha a kenyér tisztelete napjainkban is újból „divatba” jönne. A következőkben az ünnephez illően, régi, eredeti kenyérsütési recepteket közlök.

HÁZIKENYÉR SZÁSZ MÓDRA

Hozzávalók: 12 csésze liszt, 2 és fél csésze tej, 1 kanál só, 5 dkg zsír, 4 dkg élesztő.

Az élesztőt feloldjuk egy fél csésze langyos tejben, amelybe előzőleg egy kiskanál cukrot tettünk. Egy órányit erjedni hagyjuk. A lisztet megfelelő nagyságú dagasztótálba tesszük, sót, két csésze langyos tejet adunk hozzá, meg az élesztőt, s addig dagasztjuk, amíg sima és rugalmas tészta nem lesz. Gömbölydedre formáljuk, zsírral bekenjük. Szakajtóba tiszta szalvétát teszünk, megszórjuk liszttel, és erre helyezzük a tésztát, majd tiszta ruhával letakarjuk. Egyenletesen meleg helyre (23-25 C) tesszük, és addig kelesztjük, amíg a térfogata meg nem kétszereződik (kb. 1 óra hossza). Akkor megfordítjuk, és még kb. egy fél órát kelesztjük. A megkelt kenyértésztát lisztezett deszkára helyezzük, és cipó alakúra formáljuk, majd zsírral kent nagyobb tepsibe, esetleg megfelelő méretű kalácsformába tesszük. Ismét letakarjuk, és meleg helyen hagyjuk, amíg jól kidagad a formából. Ekkor forróra hevített sütőbe tesszük, és egy fél óráig sütjük, majd csökkentjük a tüzet, és így folytatjuk a sütést még egy óra hosszat. Az elkészült kenyérnek vastag, szép sötétbarnára sült héja van. Ha ezt elérte, vegyük ki a sütőből, és nagy konyhakéssel, apró, de erőteljes ütésekkel verjük le róla a megégett héjat. Igazi kenyérformájú kenyeret is süthetünk, ha a tésztát elfelezve, nagy lapos tepsire helyezzük. Vigyázzunk, hogy a tészta ne legyen túl lágy.

HÁZIKENYÉR BURGONYÁVAL

Három l lisztből sütünk. Fél l lisztet elkeverünk 4 dl langyos vízzel, melybe 2 dkg élesztőt kevertünk. Ruhával betakarva meleg helyre kelni tesszük. Mikor megkelt, adunk bele főtt, szitán áttört burgonyát (minden literre 2 burgonyát számítunk). Egy marék sót összekeverünk 2,5 l liszttel, a kovásszal és annyi vízzel (melybe kömény-magot főztünk), hogy keményes tészta legyen, aztán simára dagasztjuk addig, míg a teknőtől és a kéztől el nem válik. Kelni hagyjuk, mikor megkelt, ruhával beterített és meglisztezett kosárba szakítjuk, s ha ismét megkelt, kemencében sütjük.

KOLBÁSZOS RÉTES

Jó rétestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, bőven tejfölözzük, és egy kissé megpaprikázzuk. Azután egy-két szál friss kolbászt csavarunk bele, és megsütjük, miközben tejföllel gyakran locsolgatjuk. Nagyon forrón tálaljuk.

ALFÖLDI KENYÉRLEPÉNY

A kenyértésztát igen vékonyra (mint a rétest) elnyújtjuk, forró zsírral jól bekenjük, összehajtogatjuk, de minden hajtást megzsírozunk. Ha már annyira össze van hajtva, mint egy nagy lepény, a fél oldalára olyan túrót teszünk, mint amilyet a túrós lepénybe szokás, a másik részét pedig ráhajtjuk, és a széleit jól összenyomjuk, hogy a túró ki ne jöjjön belőle. Aztán pléhre tesszük, a tetejét zsírral megkenjük, és szép pirosra megsütjük.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.