Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Valódi magyar szakácskönyv (1892) Levesek

2008.02.05

Közönséges husleves.

Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan

mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott hust, félmarék sóval a

vizbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számitani.

Öt liter vizből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell,

mert a hus igen sok főzést kiván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hus is megfő 2 és fél óra

alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hus másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hus,

tegyünk hozzá: két középnagyságu sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész

vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tiz szem borsót; mindezt jól megtisztitva és

mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a mig leszürhetjük. Ha sertés vagy borju pecsenyénk van

délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves

annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba

átszürjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Igy arany tiszta levest nyerünk.

Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött

sáfránt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel és tegyünk belé, izlésünk és módunk szerint, a levesbe

való dolgokból.

Barna-leves.

Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsirt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott

vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég).

Sózzuk meg és tegyük gyors tüzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka

marhamáját is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem szürt, hus lébe

öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy kis koczka

czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen ugy használjuk, mint a

fehér levest; bármit lehet bele főzni.

Tyuk leves.

Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vizbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé,

petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyukhoz

vegyünk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg

a tyuk akkor ugy járjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget

hozzáadni. Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sürü szitán szürni és kevés sáfránt, késhegynyi

szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyurt laskát, vagy háznál

készitett "csiga" tésztát.

8

Tiszta borsos-leves.

Két kis csirkét szépen megtisztitva vagdaljunk fel részeire; a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön

csinos darabkákba. Két liter jó meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró

burgonyát nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is koczkára

vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20 szem egész fekete borsót, egy

kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt

egy fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsirral egy bádog kanál

lisztet gyenge piros rántásnak készitünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojásnyi zsirba egy

egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró husos

zöldséges levesbe; evvel is legalább 6 perczig főzzük, aztán fellehet tálalni.

Gulyáshus.

Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust

bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig

fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz,

tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet

tálalni.

Gulyáshus másképpen.

Egy kiló hust falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr,

lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűl koczkára vágva egy-egy

darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen

idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok

csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: - estére igen kedvelt

leves.

Rák-leves.

A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a

következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét

tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra

megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán.

A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal

váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk

le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a

háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a

töltéskor vele.

A rákokat igen sok vizben, kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük

meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a

mennyire a szivós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir

forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és

száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz

szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevest, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a

kész ráklevesbe.

Kaszás lé.

Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az

"tarjából" vagy a lábszár részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy

czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen füstölt disznó lábbal

szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt, szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a

9

husból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és

készitsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt,

egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a

tálba a habarás közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk

közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék

benne, az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen

tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.

A rákba való töltelék.

Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három kisebb rákot számitani; egy rákhoz egy

bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld

petrezselyem levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságu zsirt. Ezeket

keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg; tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és

ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell

elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt

füszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen megpuhul, de igen lágy ne

legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szürni.

10

Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek.

Rák-leves.

Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit;

továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig

főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt

a forró zöldséges lébe, - ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és

a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen

van.

Tüdő-táska-leves.

Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a

következő módon készült tüdővel: fél kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt,

vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával

és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihült, hintsük

be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a

behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután

szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés zsiros rántást, sáfránt és

borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk

gyorsan, mert hamar szétázik.

Gombaleves.

Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy

liter vizet számithatunk. Tegyünk a vizbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr,

egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számitva. A rántást

öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szürjük át szitán, tegyünk bele

sáfránt és apróra vágott zöld petrezselyem levelet, azután ujra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen

megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra

zsirban piritott zsemlyekoczkákat.

Zöldségleves.

Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsirba

piritsunk lisztet, ugy, hogy a rántás inkább zsiros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a

rántást a forró füszeres vizbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósan maradna a lében,

szürjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára

vágott zöld babot, sárga répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát.

Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.

Darával töltött tésztaleves.

Két tojással és két tojáshéjba öntött vizzel gyurjunk levesbe való tésztát, nyujtsuk ezt elég vékonyra,

de ügyelve, hogy ki ne szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig se

hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsirt

tegyünk lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre

levest főzünk. Kissé piritsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszinre. Ha piros már a dara, öntsünk

reá negyed liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük le a tüzről. Ha

az anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyujtott levél tésztára egyenlően elsimitva, de nem vastagon;

azután hajtsuk fel a tésztát ugy, hogy kétszer legyen egymáson és ugy nézzen ki, mintegy gömbölyü

11

rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a

tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszu, gömbölyü szallagokat

csináljunk. Ha mind összesodortuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz

hosszuságu darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne

hulljon belőle. Ehez a levest a következő módon készitsük: három személyre vegyünk egy liter vizet,

tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsirban egy kanál liszttel gyenge

rózsaszinű rántást készitsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szürjük át sürü

szitán és ujra tegyük forrni kevés sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan

tálaljuk fel, mert igenhamar szétázik.

Gombóczleves.

Két személyre egy zsemlyét számitsunk s a szükséghez arányitsuk a szaporitást. A zsemlyét vagdaljuk

apró koczkákba, piritsuk meg lábasban, forró zsirban; ha megpirult, vegyük el a tüzről, hogy hüljön ki.

Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számitva, minden tojáshoz egy diónyi zsirt és fél

tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el s tegyünk még bele annyi finom lisztet és kevés sót, hogy jó

kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle; ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a piritott

zsemlye-koczkákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyitsük ki apró

gombóczkákba, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-,

petrezselyem-leveles, paprikás zsirt és néhány kanál édes tejfelt.

Paradicsomleves.

Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk félliter vizet, de a vizbe előbb főzzünk

mindenféle zöldséget; akár télben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tüzre a

zöldséget, ez soha sem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és izét sem adja ki. A zöldséges

lébe tegyünk zsiros rántást, szürjük át szitán s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, czukrot

és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát

számitva.

Káposztaleves.

A káposzta-levest nyáron kovászoskáposzta-léből is lehet késziteni. Egy személyre fél liter káposztalevet

veszünk és ezt porczellános edényben forrni tesszük füstöskolbász darabkákkal, vagy sovány

oldalas falatokkal. Ha a hus megfut, szép piros rántást és - tálaláskor - kevés tejfölt is tegyünk bele.

Turbolya-leves.

(Tavaszi étel)

Egy tojásnyi forró zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet és piritsuk azt meg szép zsemlyeszinüre.

Egy fazékba tegyünk két liter vizet, egy kávéskanál sót, egy fél fej vereshagymát és egy jó marék igen

apróra vágott friss turbolya levelet, a forró rántásba öntsünk fél pohár hideg vizet és boritsuk bele a

turbolyás vizbe, főzzük fel tiz perczig, aztán tegyük félre tálalásig. Mikor tálalni akarjuk, piritsunk

meg néhány zsemleszeletet zsirba, vagdaljuk fel apró koczkákba és ugy öntsük reá a turbolya-levest.

Paszuly-leves

Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vizbe főni. Ebből 8 személynek elégséges

készülhet. Ha a paszuly jól megfőtt készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirban egy fakanál liszttel szép

barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és ugy boritsuk a forró

paszulyba. A paszuly-levesbe tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott vereshagymát,

egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselyem levelet és elegendő sót. - Eczetet a paszuly-levesbe

nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyurt tésztából, csipegetett tésztát is

tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rendkivül hamar megsüriti a levest. Különben ha

12

igen sürü lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk akkor sem, ha már készen van,

csak hogy a kellő füszerrel lássuk el.

Borleves bőjtösen.

Jó ó-bort, féllitert számitva egy személyre tegyünk tiszta porczellán edénybe; czitromhéjat szegfüvet

és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s izlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk

hozzá; minden személyre számitsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés

czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összeturósodik.

Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony piritott zsemlét.

Burgonya-leves.

Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk, tisztitsuk azt meg nyersen, aztán

vágjuk fel szép egyenlő koczkákba. Tegyünk egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez

szükséges mennyiségű vizet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsirt lábasba téve, piritsunk

meg benne egy kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a levet szürjük át szitán és

ha ujra forrni kezd, kevés sáfránnyal és apróra vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a felvágott

krumplikat tegyük a lébe. Ha a krumpli megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálaláskor bele.

Savanyu tojás-leves.

Forró, eczetes, és sós vizbe üssünk bele annyi tojást, a hány személyre főzünk. Vizet 3 deczit kell

számitani egy személyre, mert ezek a pörköltlevesek nem párolognak el a hosszas főzés miatt, mint a

hus leves. Egy kanál zsirban vagy vajban tegyünk egy fakanál lisztet pirulni rántásnak; ha szép piros

lesz a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután gyorsan öntsük hozzá a megfőtt tojás levet is;

kevés tört borssal füszerezzük; apróra vágott zöldpetrezselyem levelet és nehány kanál tejfelt is

tegyünk bele. Ezekkel együtt öt perczig főzzük fel ujra, azután tálalhatjuk.

Borkő-leves.

Ha a szokottnál több pecsenyét kell sütnünk és annak sok hulladék csontja van, főzzünk belőle

többféle zöldséggel, sóval és borssal rendes módon levest. Mikor gondoljuk, hogy már elég jó izü a

leves, szürjük le s ha meghiggad, tegyük ujra forrni; ezalatt habarjunk minden személyre számitva egy

tojás sárgájából, egy kanál lisztből egy kanál tejfelből habarást; ezenkivül személyenként számitsunk

egy kávéskanál szép fehér borkőport. Ezeket egy mély tálban simára habarjuk jól el s a forró hus

levest lassan öntsük közé. Többet ne tegyük tüzre, mert a tojás összetúrósodnék; de tálaláskor tegyünk

bele zsirban piritott zsemlyekoczkákat.

Köménymagos-leves.

Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot,

egy fej vereshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amig forr, készitsünk egy tojásnyi zsirból, egy

jó nagy fakanál lisztbál szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár

hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt

perczig hagyjuk ujra főni, akkor vegyük le és szitán szürjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves;

tálaláskor tegyünk bele tejfelt és piritott zsemlyeszeleteket.

Tört májleves.

Negyedkiló finomra megvagdalt nyers borjumájat törjünk át szitán. Ha áttörtük, habarjunk bele két

tojássárgáját, két késhegynyi tört borsot és kevés sót. A forró zöldséges levest tegyük félre az erős tűztöl és csendesen keverve, öntsük a tálban lévő májhabarékra. Tovább főzni nem szabad, mert a máj és tojás, ha igen forró helyen hagyjuk, összeturósodik. Koczkába vagdalt és zsirban megpiritott

zsemlyét kell tálaláskor e levesbe tenni és gyorsan tálalni, hogy el ne ázzon a zsemlye.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.