Finomságok

Rokfortmártás 1.

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 10 dkg rokfort sajt, néhány csepp citromlé, csipetnyi őrölt bors.

A sajtot lereszeljük, a tejföllel összekeverjük, és ízesítjük. tálalásig hűtőbe tesszük.

Rokfortmártás 2.

Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 ek margarin, 1 dl a vörösboros főzőléből, 10 dkg rokfort, 1 dl tejszín, őrölt paprika, só, bors.

Elkészítés: Körtekompótot készítünk a hozzávalókból, majd a körte levét félretesszük. A rokfortmártáshoz a finomra vágott vöröshagymát megdinszteljük. Hozzátesszük a villával összetört rokfortot, majd a tejszínt és az 1 dl főzőlevet, sózzuk, borsozzuk. Habverővel addig keverjük, amíg csomómentessé nem válik.

Rokfortos burgonyamártás

Hozzávalók: 1 nagyobb burgonya, 5 dkg reszelt rokfort, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma szára vagy snidling, késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe. Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.

Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Rokfortos francia mártás

A francia mártásba 5 dkg rokfortot reszelünk.

Rokfortos Mornay mártás

Hozzávalók: 4 dl besamel, 1 dl tej, 10 dkg rokfort, 2 tojássárgája, só

A szokásos módon elkészítjük a besamelt, még melegen hozzáadjuk a tejet, hogy hígabb mártást kapjunk, majd tartaléklángon belekeverjük az apróra tördelt sajtot, és alaposan kidolgozzuk. Ha a sajt felolvadt, levesszük a tűzről, langyosra hűtjük, és egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, végül ízlés szerint sót. A klasszikus Mornay mártásba szerecsendiót is teszünk, itt hagyjuk el, mert nem harmonizál a rokfort ízével. Ez a mártás különösen finom a halakhoz és tojásokhoz.

Roueni mártás (Sauce rouennaise)

Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.

A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk.

Római tojásmártás

Hozzávalók: 3 tojás, 1 dl olívaolaj, 8-10 olívabogyó, 4 db dió, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 1 csipet fahéj, só

Elkészítés: A tojásokat reszeljük meg vagy törjük át, tegyük egy mélyebb tűzálló tálba, adjuk hozzá apránként az olajat, mintha majonézt készítenénk. Vágjuk meg finomra az olívabogyót, a fokhagymát, a petrezselymet és a dióbelet, adjuk a krémhez, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és a fahéjjal együtt keverjük habosra. Most a tálat kb. 10 percre forró vízfürdőbe állítjuk. Sűrű, majonéz állagú, de nem túl kemény mártást kell kapnunk. Ha mégis keménynek találnánk, tegyük vissza a tálat a vízfürdőbe, adjunk hozzá néhány csepp langyos vizet, keverjük jól össze. Sült húsokhoz, halakhoz, vadakhoz kínáljuk.

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

Sajtmártás 2.

Mixerben 200 g ricottát vagy túrót, 30 g reszelt parmezánt, 2 gerezd préselt fokhagymát és 4 evőkanál főzőtejszínt péppé turmixolunk. Lábasban 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk. 1 kisebb, csíkokra szelt piros húsú paprikát, és. 4 db 1 cm-es, csíkokra vágott újhagymát beleteszünk, 3 percig pároljuk. A mixerben elkészített sajtkeveréket, hozzáadjuk, felforrósítjuk, de nem főzzük. Sóval, borssal ízesítjük, fusilli tésztával tálaljuk:

Sajtos zöldfűszer-mártás

Hozzávalók: 2 dkg vaj, 2 és fél dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 teáskanál Vegeta, fél csokor kapor, fél csokor petrezselyemzöld, fél csokor zellerzöld, 1 szál bazsalikom (vagy 1 teáskanál szárított), késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, fél mokkáskanál törött fehér bors.

A vajat kis lábosba tesszük, és felolvasztjuk. Ha már habzik, rászórjuk a lisztet, és egy percig tovább kevergetve pirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg. ) Ezután ráöntjük a közben külön megforrósított tejet, és folytonosan kevergetve, mártás sűrűségűre főzzük. Közben beleszórjuk a Vegetát, a borsot és a szerecsendiót, majd kevergetve jól kiforraljuk. Az összes zöldfűszert megmossuk, lecsöpögtetjük, a levélkéket letépkedjük a szárakról, és nagyon finomra összevágjuk. A forrásban lévő mártáshoz tesszük, és egy pillanatig forraljuk. Azonnal lehúzzuk a tűzről, és jól összekeverve beletesszük a reszelt sajtot. Azzal is átkeverjük, és befedve, melegen tartjuk. Hogy ne bőrösödjön meg a teteje, időnként keverünk rajta egyet-egyet, vagy a már kész mártás tetejére borsónyi vaj- (margarin)- darabkákat teszünk, és befedve hagyjuk állni tálalásig.

Skót mártás

Mártás: 2 ek. zsiradék, 3 ek. liszt, 3 dl leves, 1 kk. mustár, 1 kk. ecet, 5 kapribogyó,

Mártás: a vajban vagy más zsiradékban a lisztet kissé megpirítjuk, 3 dl levessel felengedjük, beletesszük a mustárt, sót, ecetet, kaprit. Állandóan kevergetve felforraljuk, besűrítjük.

Snidlingmártás

Hozzávalók: 2 csokor snidling, 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, pár csepp citromlé, csipetnyi só és cukor.

A snidlinget finomra vágjuk, és az összetört főtt tojássárgákkal elkeverjük citromlével, a sóval és a porcukorral ízesítjük, végül belekeverjük a tejfölt, és a nagyon apró kockára vágott tojásfehérjét.

Sóskamártás 1.

Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.

Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!

Sóskamártás 2.

Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

Sóskamártás 3.

Hozzávalók: 25 dkg sóska, 1 húsleveskocka, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint cukor és só.

A megmosott és lecsurgatott sóskát nagyon vékony csíkokra összevágom, majd a felforrósított olajon megpirítom. Ráöntök 2 dl vizet, és felforralom. Beleteszem a húsleveskockát, végül a liszttel simára kevert 1 dl vízzel meg a tejföllel behabarva, jól összekeverem és felforralom. Ezután cukorral és kevés sóval ízesítem.

Sóskamártás 4.

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, kevés citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió

A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2 kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk szerecsendióval, feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk és állandó keverés közben, mártás-sűrűségűre főzzük, és szitán áttörjük. Főtt hús vagy tűzdelt, egyben sütött hús mellé igen finom.

Sóskamártás 5.

Hozzávalók: 40 dkg sóskapüré, vagy 60 dkg friss sóska, 2 dl tejföl, 8 dkg liszt, 2 ek. étolaj, só, édesítőszer

A sóskát az olajon megpároljuk, majd ha a friss sóska péppé esik össze, felengedjük vízzel, megsózzuk. Tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk. Édesítőszerrel édesítjük. A mirelit sóskát nem kell olajon párolni.

Sósmandula-mártás

Hozzávalók: 2 dl majonéz, 1 dl tejföl, 2 evőkanál darált mandula, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, kevés cukor, 1 púpozott mokkáskanál só, kevés citromlé, mustár

A majonézbe belekeverjük az összes alapanyagot, és jégbe hűtve kínáljuk. Mogyoróval is készíthetjük.

Sósmogyoró-mártás

Hozzávalók: 2 dl nagyon sűrű tejföl (a savó nélkül), 2 evőkanál igen finomra darált sós mogyoró (vagy sótlan mogyoró és 1 mokkáskanál só), 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, kevés mustár, citromlé, csipetnyi cukor és kevés só.

A tejfölbe beleteszem a mogyorót és a reszelt vöröshagymát, majd a fűszereket is hozzáadva, az egészet simára keverem. Jól behűtve teszem az asztalra. Zöldhagyma-darabokat, sült burgonyát, nyers sárgarépát mártogathatunk bele, de salátára is locsolható, rendkívül finom mártás.

Sörmártás

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 üveg világos sör, 1 evőkanál mustár, csipetnyi őrölt babérlevél, 1 evőkanál cukor, csipetnyi reszelt szerecsendió, só, őrölt bors, 2 dl tejföl, a tetejére 1 csokor petrezselyem.

A mártáshoz a vajon a lisztet megfuttatjuk, és a sörrel meg 1, 5 dl vízzel felöntjük. Kevergetve 3-4 percig főzzük, ez alatt kissé beürüsödik. A fűszereket és az ízesítőket hozzáadjuk, a tejföllel dúsítjuk. Sült burgonyaételekhez adhatjuk.

Svéd mártás 1.

Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, 0.5 dl fehérbor, Cayenni bors, só, cukor, ízlés szerint

A reszelt almát, reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnel, fehérborral hígítjuk, sóval, kis cukorral és citromlével ízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Svéd mártás 2. (Sauce suédoise)

Hozzávalók: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl fehérbor, só, cukor, 1/2 citrom.

A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.

Szalonnás öntet

A vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnát sütőbe téve zsírjától kisütjük, majd jól lecsurgatva és leitatva kihűtjük. Ezután porrá törjük, majd a szalonnalisztet hozzákeverjük a majonézöntethez. Apróra vágott metélőhagymával ízesítjük.

Szardellamártás 1.

Tálalás előtt a megsütött húst kivesszük a levéből, a lébe adunk egy kis vajat és kevés lisztet, hogy híg rántást kapjunk. Ha a rántás szép piros, belenyomunk egy tubus szardella pasztát, kevés húslevessel föleresztjük, pár csepp citromlét és jó sűrű tejfölt adunk hozzá.

Szardellamártás 2.

Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.

Szardellamártás 3.

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de só helyett csapott kk. szardellapasztával ízesítjük.

Szardellamártás (Sauce anchois)

Hozzávalók: 1/2 liter halvelouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1, 5 dl fehérbor.

Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttör­jük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk. Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

Szardella krém-mártás

A kész hollandi mártásba sótalan, szitán áttört szardellát keverünk. Főtt és sült halhoz és tojásételekhez nagyon jó.

Szardíniás majonézöntet

A majonézöntethez áttört szardíniát, finomra vágott zöldpaprikát, vöröshagymát és reszelt főtt tojást keverünk.

Szarvasgomba-mártás 1.

Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 friss csiperkegombát és vagdald apró szeletekre, [adj hozzá] négy kanál provencei olajat, 4 lat írósvajat, egy citrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig czukorral dörgöld le, tégy hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot belé, és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.

Szarvasgomba-mártás 2. (Sauce Périgueux)

Hozzávalók: 1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgomba-lé.

A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgomba-lével tovább­forraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utánízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Szezámmag-mártás (Libanon)

Hozzávalók: 0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.

Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg. Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.

Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon)

Hozzávalók: 1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.

Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó víz alatt szedjük le a héjat. Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.  Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.

Szilvamártás

Hozzávalók: 25-30 dkg ecetes szilvabefőtt, 1 evőkanál mustár, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 dl tejföl, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt koriander, csipetnyi cukor és ízlés szerint só

A szilvabefőttet leszűröm, kimagozom, és nagyon apróra összevagdalom. A borba belekeverem a burgonyalisztet, hozzáadok 2-3 evőkanál ecetes szilvalevet és a tejfölt, majd állandó keverés közben jól elforralom. Ezután hozzáteszem a vagdalt szilvát és a fűszereket, belekeverem a mustárt, és még egyszer felforralom. Hagyom kihűlni és jól záródó üvegbe téve, a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig eláll, sült szárnyashoz kiváló mártás.

Szíriai joghurtmártás

Hozzávalók: 2 ek. liszt, 1 gerezd fokhagymapép, 1 dl víz, 2 tojássárgája, 2 ek. joghurt, 1 dl olaj, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 2 ek. aprított tárkony.

A tojássárgája, joghurt, olaj kivételével a hozzávalókat lábasban 5 percig főzzük - állandóan keverve, míg besűrűsödik. Ha kihűlt, beletesszük a tojássárgákat, cseppenként az olajat és állandóan keverjük habverővel. 1-2 órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt keverjük bele a joghurtot. Salátaöntetként vagy sült húsokhoz kínáljuk.

Szójamártás

2 evőkanál édes szójaszószt, másfél evőkanál borecetet, sót, borsot, fokhagymakrémet, curryt, 4 evőkanál olajjal jól elkeverünk.

Szőlőmártás 1.

Hozzávalók: 1 pohár tejföl, kevés liszt, só, 2 fürt szőlő.

Félliternyi szőlőt megmosás után húslében megfőzzünk. Habarást készítünk (4-4 ek. tejfölből és 1 ek. lisztből), simára kavarjuk, porcelánedénybe tesszük, a megfőtt szőlőt levével együtt beleöntjük, ügyelve arra, hogy a fövés közben az edény aljára ülepedett magvakat ne öntsük hozzá. Pici sót teszünk bele, és még egyet forralunk rajta. Főtt hússal és krumplipürével tálaljuk. hideg sült húshoz is jó.

Szőlőmártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg szőlő, 2 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 tk. cukor, só, bors. petrezselyemzöld

Elkészítése: A vajban elpirítjuk a petrezselymet, a szőlőt, majd felöntjük tejszínnel és fehérborral. Pici cukorral és citromlével ízesítjük. Halételek kísérője.

Tartármártás 1.

Négy tojássárgáját kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél deci tejszint habbá verve utoljára keverünk bele.

Tartármártás 2.

Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj. abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

Tartármártás 3.

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors.

A hozzávalókat összekeverjük, és tálalásig hűtőbe tesszük.

Tartármártás 4.

A majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük.

Tartármártás 5. (Móra Ferencné)

Hozzávalók: tojás 4 db, cukor 10 dkg, ecet 0.5 dl, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg, mustár 5 dkg.

Elkészítése: Tíz dkg cukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele fél dl ecetet, 2 dl tejfölt, és ezeket forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, 5 dkg vajat 5 dkg mustárt és 1 dl tejfölt összekeverünk, és a többihez adjuk. Ez alatt tálban elkészítünk négy főtt, letisztított karikára szelt burgonyát, 4 db karikára vágott kemény tojást, 4 db karikára vágott vizes-uborkát, és 2 db metéltnek vágott heringet, kaprit, erre ráöntjük a megfőtt tartármártást. Összekeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön.

Tartármártás 6. (Sauce tartare)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom.

A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük.

Tartármártás kemény tojásból 1.

Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl bors.

Az összetört tojássárgákkal összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül belekeverjük a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét.

Tartármártás kemény tojásból 2.

Hozzávalók: 3 kemény tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl tejföl 1/2 dl olaj

Villával összetörjük a kemény tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat. A megmaradt tojásfehérjét apróra vágva belekeverem a francia salátába.

Tartármártás kemény tojásból 3.

Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is elhagyom!)

A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az olajat is. A tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába.

Tavaszi tartármártás

Hozzávalók: 2 db keménytojás, 2 dl tejföl, 1 csomó újhagyma, 1 ek. mustár, 1 kk. porcukor, só, pár csepp citromlé.

Az újhagymát, a keménytojásokat és a többi hozzávalókat alaposan összeturmixoljuk, legalább 1 órára hűtőbe tesszük.

Tárkonymártás 1.

Hozzávalók: 5 cl olaj, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 db keménytojás sárgája, 1 kk. mustár, 1 csokor tárkony, pár csepp tárkonyecet, 5 cl száraz fehérbor, csipet só.

Az összetört tojássárgákhoz, folyamatos keverés közben. az olajat lassan belecsurgatjuk, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Az ízének kellemesen pikánsnak kell lenni.

Tárkonymártás 2.

Hozzávalók: 2, 5 dl tejszín, 3 ek. vaj, 1 tk. tárkony, 2,5 dl száraz Vermouth, 1 csipetnyi só és bors, 2 tk. Dijon mustár

Elkészítés: Ha a csirke a vajon már megsült, összekeverjük a mustárt és a Vermutot (Vermouth) és hozzáadjuk a serpenyőben maradt vajhoz, majd csomómentesre keverjük.  Takaréklángon addig főzzük, amíg az igy kapott pecsenyelé a felére csökken, majd hozzáadjuk a tejszínt és a tárkonyt, és folyamatos keverés közben kb. 5-10 perc alatt sűrűre főzzük.

Tárkonyos kaprimártás

Hozzávalók: 1 csokor friss tárkony (piacokon állandóan kapható), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 csokor zöldhagyma, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 2 db ecetes uborka, 1 teáskanál mustár, só, cukor, őrölt fekete bors, ízlés szerint

A kapri leszűrt levét, a mustárt, az olajat simára keverem, hozzáadom a nagyon finomra vágott, megmosott és leszárított tárkonyt, a megtisztított zöldhagymát, és a finom reszelőn lereszelt ecetes uborkát. Ezután hígítom az ecettel, ízesítem a sóval és a cukorral, rászórom az őrölt fekete borsot, és belevagdosom a kapribogyót. A jól lezárt üvegben tartott öntet akár 10 napig is eláll a hűtőszekrényben. Fejes salátához vagy paradicsomhoz nagyon finom.

Tárkonyos mártás 1.

Hozzávalók: 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 10 dkg tehéntúró, 1 teáskanál tárkonyos ecet, 1 evőkanál finomra vágott friss tárkonylevél, mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, ugyanennyi só, kevés finomra vágott zöldpetrezselyem

A tehéntúrót villával áttörjük, belekeverjük a majonézbe, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot is. Hűtve kínáljuk.

Tárkonyos mártás 2. (Sauce á l'estragon)

Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2 citrom, mustár, só, bors, cukor.

A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meg­hígítjuk tejszínnel, fehérborral, sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

Tejfölmártás

Hozzávalók: olajmártás, 2 evőkanál tejfel, vagy tejszín

Az olajmártást tejfellel, vagy tejszínnel jól kikeverjük, tetszés szerint ízesítjük.

Tejfölös-fokhagymás öntet

A tejfölt ízesítjük sóval, fehérborssal, mustárral, Worcester- mártással, citromlével, majd zúzott fokhagymát és reszelt rokfortot adunk hozzá.

Tejfölös kapormártás

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 dl kefir vagy joghurt, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors ízlés szerint

A vajat megmelegítem, rászórom a lisztet, és világosra pirítom. Ezután folytonos keverés közben felengedem a tejföllel és a kefirrel. Belekeverem a citromlevet, ízesítem sóval, őrölt fehér borssal és csipetnyi cukorral. Felforralom, végül belekeverem a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra metélt kaprot. Néhány pillanatig még forralom, majd melegen tálalom főtt marhahús mellé.

Tejfölös mártás

Hozzávalók: 8 dl boros halalaplé, 6 dl tejföl,

Elkészítés: A hal-alapléhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk.

Tejfölös túrómártás

Hozzávalók: 10 dkg tehéntúró, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, citromlé (vagy hígított ecet), cukor, só, őrölt fehér bors, ízlés szerint

A tehéntúrót villával simára töröm, majd hozzáadom a tejfölt, a citromlevet, a sót, a cukrot és az őrölt fehér borsot. Teljesen simára, krémszerűre keverem, végül a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát is belekeverem. Jól behűtve öntöm rá uborkára vagy paradicsomra. Csak 1-2 napig áll el a hűtőszekrényben.

Tejmártás (Sauce béchamel)

Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, sze­recsendió.

Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab­verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűz­hely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön.

A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem fekete­borsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.

Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, Soubise mártás.

Tejszínes gombamártás 1.

A megtisztított, megmosott 30 dkg gombát szeletekre vágjuk, vajon lefonnyasztjuk. Ízesítjük kevés sóval, őrölt fehér borssal. 2 dl tejszínt csomómentessé elkeverünk 3 dkg liszttel, és behabarjuk vele a párolt gombát. Lassú tűzön kiforraljuk.

Tejszínes gombamártás 2.

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 10 és 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag, tárkony, 2 dl húslé-húskockából-, 1 dl tejszín.

Lábosban felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal, tárkonnyal és vágott petrezselyemmel megszórjuk, és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével és felforraljuk majd a vörösbort is beleöntjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt. Halételekhez adhatjuk.

Tejszínes kapormártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 g őrölt fehér bors, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 csomó kapor, fél citrom, 2 dkg cukor, só.

A vajból és a lisztből világos vajas rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott kaprot, majd kb. 2 dl hal-főzőlével felengedve néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, citromlével és cukorral ízesítjük.

Tejszínes tormamártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, cukor, ecet (vagy citromlé), őrölt fehér bors

A tejszín feléhez hozzákeverem a reszelt tormát és az összes ízesítőt. A maradék tejszínből nagyon kemény habot verek, majd óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, belekeverem a tejszínes tormát. Azonnal tálalom. Nem áll el, mert a hab hamar összeesik, de érdemes készíteni, mert nagyon finom hajszálvékonyra vágott nyers uborkára vagy csíkokra vágott fejes salátára. Hab nélkül 1-2 napig eltartható.

Tirpák almamártás

Hozzávalók: személyenként 10-I5 dkg alma, cukor, kevés só, 2-3 dkg liszt, tejfel, tej.

Az almát apró szeletekre vágjuk. Hideg vízbe cukrot és kevés sót teszünk. Amikor felfőtt a víz, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Ha puhára főtt, az egy kanál tejfellel összekavart lisztet hozzáöntjük. Ha szükséges, lehet még tenni hozzá néhány kanál tejfelt és édes tejet. Kavargatás közben kell felfőzni. Tálalás előtt adunk még hozzá ízlés szerint sót és cukrot. Főtt baromfihúshoz fogyasztják elsősorban.

Tirpák birsalmamártás

Hozzávalók: 1/2 kg birsalma, 1 evőkanál liszt, 1 tojás sárgája, 1 dl tejfel, tej a habaráshoz.

A birsalmát megtisztítjuk, meghámozzuk, felaprítjuk narancsgerezd szeletekre. Meleg vízbe tesszük, amelyben már van cukor és só. Ha a birsalma megfőtt, a lisztből, tojás sárgájából, tejfelből és tejből habarást készítünk. A habarást hozzáöntjük a fővő birsalmához. Együtt újra felfőzzük. Főtt burgonyával és főtt baromfihússal a legfinomabb.

Tirpák céklamártás

Hozzávalók: 1 kg cékla, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, ízlés szerint cukor, ecet.

A céklát karikára vágva megfőzzük. Cukros, ecetes vizet öntünk rá, ebben egy ideig állni hagyjuk, majd a céklakarikákat kockára aprítjuk. Könnyű, világos rántást öntünk rá, és a cékla saját ecetes vizével felengedjük, felfőzzük. Csak főtt disznóhúshoz szoktuk készíteni.

Tirpák paradicsommártás

Hozzávalók: 2 dl tejszín, 3 evőkanál natúr, frissen reszelt torma, ízlés szerint só, 1/2 liter paradicsomlé, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 4 dkg cukor, kevés hagyma.

A zsírból, lisztből rántást készítünk, amelybe a hagymát beleaprítjuk. A paradicsomlével felöntjük. Utána főzni kell, sóval, cukorral megízesíteni. A tűzhelyről levéve átszűrjük, majd lehet tálalni. Mindenféle főtt húshoz jó.

Tirpák paradicsommártás másképpen

Hozzávalók: 1/2 liter paradicsomlé, ízlés szerint só, cukor, 1/2 liter tej, 6-7 kanál liszt.

A paradicsomlét feltesszük főzni, kb. ugyanannyi vizet öntünk hozzá, együtt összeforraljuk, sóval, cukorral ízesítjük. A lisztből, tejből elkészítjük a habarást, állandó kavargatás mellett hozzáöntjük, felfőzzük. (Ha sűrű, akkor lehet még egy kis tejjel hígítani, ha híg, akkor még kell egy kis habarást készíteni, és hozzáfőzni.

Tirpák sóskamártás

Hozzávalók: 1/2 kg sóska, kevés liszt, zsír, cukor, tej, 2-3 dl tejfel.

A tisztított sóskát megvagdaljuk. Egy kevés forró zsírban fedő alatt megpároljuk, jól elkeverjük. Ha a levét elfőtte, liszttel meghintjük, kavargatjuk. Sóval és egy kevés cukorral ízesítjük. Azután hozzáöntjük a tejfölt és egy kevés tejet. Állandó kavargatás mellett felfőzzük. Mindenféle főtt húshoz jó. Népi megfigyelés, hogy a vadsóska sokkal ízesebb, mint a kertben termett. Apróbb levelű, sötétebb, több benne a vitamin és nagyobb a vastartalma.

Tirpák uborkamártás

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 20 dkg ecetes uborka, 1 dl tejfel, só, cukor.

Világos színű rántást készítünk, vízzel felengedjük, felfőzzük. Közben az uborkát kockára vagdaljuk. Beletesszük a rántásba. Sóval és uborkalével ízlés szerint megízesítjük. Végül egy kevés tejfelt adunk hozzá. Ezt a mártásban jól elkeverjük. Baromfihúshoz nem szokták enni, leginkább kövéres főtt disznóhúshoz való.

Tojásmártás

Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból, a kemény tojások fehérje, + 3 db keménytojás, késhegynyi curry-por.

A tartármártásba belekeverjük az apróra vágott tojásokat, és a curry-vel ízesítjük.

Tojásos rebarbaramártás

Hozzávalók: 30 dkg rebarbaraszár, 1 tojás, 2 dl tej, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál liszt

A megtisztított és felvagdalt rebarbaraszárat annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. megsózom, megszórom a reszelt citromhéjjal, és puhára főzöm. Ezután turmixpohárba öntöm és pépesre verem. Hozzáöntöm a tejet és a lisztet, és azzal is keverem néhány percig. Visszaöntve a lábosba felforralom, cukorral ízesítem, végül belekeverem a habosra felvert tojást. Addig forralom állandó keverés közben, amíg a tojás be nem sűríti a mártást. Kellemesen pikánsnak kell lennie. Szükség szerint ízesítem kevés citromlével vagy cukorral. Grillezett hússzeletekhez való.

Tojás, vagy snidlingmártás

Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

Tokaji mártás

Hozzávalók:   4 dl barnamártás, 1,5 dl Tokaji muskotályos bor, 2 dkg mazsola, 1,5 dkg vaj, 5 dkg leszemezett szőlő

A barnamártást lehetőleg nyeles teflonedényben felmelegítem. Beleöntöm a tokajit, és gyenge tűzön forralom. Amikor sűrűsödni kezd, beleteszem a megmosott mazsolát és kb. 10 percig tovább forralom. Végül belemorzsolom a vajat, hogy a mártás felülete bársonyos legyen és a szőlőszemeket is beleszórom.

Vadsültek mellé is kitűnő mártás.

Tormamártás 1.

Hozzávalók: 2 dkg vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 1 1/2 dl tejföl, 10 dkg reszelt torma, ízlés szerint só, 1 teáskanál porcukor

Elkészítés:

A mártáshoz a vajat habzásig hevítjük a liszttel, ráöntjük a közben megmelegített tejszínt, és kevergetve sűrűre főzzük. Ezután belekeverjük a tejfölt és a tormát. Sóval és cukorral ízesítjük, de tovább már nem forraljuk.

Hideg tormamártás

A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

Meleg tormamártás

Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.